Almagro (Ciudad Real) se ha convertido este 10 y 11 de noviembre en el epicentro de la gastronomía cinegética española. La segunda edición del Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC) ha arrancado reuniendo a chefs, sumilleres, técnicos del sector e instituciones en torno a un objetivo compartido: que la carne de caza silvestre deje de ser un producto casi reservado a la alta cocina y gane sitio en la mesa de cualquier casa española. El congreso lo organizan conjuntamente la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) y la Diputación Provincial de Ciudad Real, y se celebra en VENARI, el Centro Internacional de Gastronomía Cinegética que ambas entidades inauguraron en 2024 en Almagro como espacio permanente de encuentro entre el campo y los fogones.
José María Gallardo Gil, presidente de ASICCAZA, abrió la jornada agradeciendo el respaldo de la Diputación y marcando el rumbo del encuentro. «El objetivo del II CIGAC, que perseguimos desde la Interprofesional, es impulsar el consumo de la carne de caza, no solo en la alta restauración donde ya está muy presente, sino también entre los hogares españoles y las casas de comidas más humildes de cualquier pueblo de España, tal y como se hace en el resto de Europa», subrayó Gallardo durante la inauguración.
Un producto que el sector presenta como sostenible
La organización defiende la carne de caza como el producto más sostenible de origen animal, al proceder de animales adultos que viven en libertad, con huella de carbono reducida y sin los costes ambientales de la ganadería intensiva. ASICCAZA la describe además como un alimento de alto valor proteico, rico en minerales y oligoelementos esenciales, con poca grasa y un sabor marcado por la vida silvestre del animal. Son argumentos que el sector repite en sus foros y que coinciden con publicaciones divulgativas sobre nutrición: especies como el ciervo rojo o el jabalí presentan menos grasa que las carnes de cría intensiva, con un aporte proteico elevado y buena concentración de hierro, zinc y vitaminas del grupo B, aunque el perfil exacto varía según la especie y la pieza. Para cualquier titular de coto, esto no es un dato abstracto: significa que la pieza que sale de la batida o de la montería tiene un argumento comercial real más allá del consumo propio de la cuadrilla, si se gestiona con la trazabilidad que exige la normativa europea.
Precisamente ahí está uno de los puntos que menos se cuenta en estos congresos: para que esa carne llegue al mercado, el cazador que la abate debe tener formación suficiente sobre patología de la fauna silvestre y realizar un primer examen de la pieza en el campo, y la carne solo puede ponerse en el mercado si el animal se traslada a un establecimiento de manipulación de caza lo antes posible tras ese examen. Así lo fija el Reglamento (CE) nº 853/2004, la norma europea que desde hace dos décadas regula la higiene de los alimentos de origen animal, incluida la caza mayor y menor silvestre, y que marca el techo de lo que cualquier coto o cuadrilla puede hacer con una pieza si quiere venderla más allá del autoconsumo.
Ponencias, «Fuego Cruzado» y la noche de la provincia
El programa de las dos jornadas combina ponencias técnicas, mesas redondas y demostraciones culinarias en directo en el espacio VENARI. Como novedad de esta edición, el congreso incorpora un mercado con expositores de productos gastronómicos de la región, degustaciones de elaboraciones con carne de caza y un formato de debate bautizado como «Fuego Cruzado», pensado para que cocineros y representantes del sector confronten opiniones sobre los retos de comercialización y consumo. La primera jornada se cierra con «La noche de la provincia», un afterwork en el que cocineros de la zona ofrecen una experiencia gastronómica a los asistentes, reforzando el vínculo entre el congreso y la hostelería local.
El presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, insistió durante la inauguración en que el reto pasa por normalizar el consumo interior. «El objetivo es que la carne de caza deje de ser un producto destinado casi en exclusiva a la exportación y pase a formar parte de las cartas de cualquier restaurante y de la gastronomía familiar de los españoles», afirmó Valverde, que remarcó el apoyo institucional sin precedentes de la Diputación a este sector y su vinculación con el interés general de los municipios de la provincia.
El Premio VENARI corona la trayectoria de Abraham García
El cierre de la segunda jornada está marcado por la entrega del Premio VENARI a Abraham García, chef que dirigió durante más de cuatro décadas el restaurante Viridiana, en Madrid, cerrado a finales de 2023 tras su retirada de los fogones. García fue pionero de la cocina fusión en España, maestro de cocineros como Dabiz Muñoz y una figura que, además de su trayectoria entre fogones, ha desarrollado una intensa labor como escritor y comunicador gastronómico, con la caza como una de sus señas de identidad culinaria. ASICCAZA y la Diputación de Ciudad Real presentan el galardón como un homenaje a su manera de trabajar el producto cinegético y a la huella que ha dejado en generaciones de cocineros. Gallardo resumió el sentido de este reconocimiento y del propio congreso con una frase que sirve de cierre a la filosofía del encuentro: «El CIGAC no solo busca reivindicar el incalculable valor gastronómico de la carne de caza, sino también consolidar un modelo de consumo sostenible, ligado a la gestión del territorio y a la alta cocina de producto. Contar con un espacio como VENARI nos permite proyectar al mundo la calidad diferenciadora de lo salvaje».
Un argumento contra la despoblación rural
Más allá de los fogones, los organizadores insisten en que el congreso defiende algo más amplio que la gastronomía: el aprovechamiento cinegético como pieza que sostiene la economía de buena parte del medio rural español, frena la despoblación y mantiene vivo un patrimonio cultural ligado al territorio. Es un discurso que Cazaflix ha recogido en otras citas recientes del sector, como la presencia del jabalí en el Campeonato de España de Cocina, donde el director-gerente de ASICCAZA ya defendía la carne de caza como un producto de kilómetro cero. El propio Almagro acogió meses atrás las jornadas europeas del grupo Big Five de la FACE, que situaron a VENARI como referencia internacional para debatir el futuro del modelo cinegético español.
El congreso cuenta con el respaldo de patrocinadores como Fundación Artemisan, EuroCaja Rural, Mahou-San Miguel o DIBE Food Group, entre otras entidades y empresas vinculadas a la hostelería, la alimentación y el territorio de Castilla-La Mancha. Para el sector cinegético, el verdadero examen llega después de las dos jornadas de Almagro: que las ponencias y los debates se traduzcan en una carne de caza más presente en las cartas y en las cocinas familiares, sin perder de vista que su comercialización sigue sujeta a una normativa sanitaria europea que exige formación al cazador y trazabilidad desde el monte hasta el establecimiento de manipulación.