Que un jurado nacional juzgue morro y lengua de jabalí con la misma exigencia que un solomillo de ternera dice mucho de hasta dónde ha llegado la carne de caza en los fogones profesionales. Eso es justamente lo que ha ocurrido en el XII Campeonato de España de Cocina, celebrado en Badajoz dentro de la III Feria Agroalimentaria Espiga de Caja Rural de Extremadura, donde la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre (ASICCAZA) ha sido la encargada de poner sobre la mesa de los concursantes el producto cinegético con el que debían trabajar.
El certamen, organizado por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) y la Asociación de Turismo Gastronómico de Badajoz (ATUGABA), reunió a nueve equipos autonómicos en la prueba de cocina salada, cada uno con la obligación de elaborar sus propuestas usando carne de jabalí como ingrediente central. No hablamos solo del lomo, el corte más agradecido y habitual en cualquier carta: los cocineros tuvieron que sacar partido también al morro y a la lengua, dos piezas de textura muy distinta que exigen tratamientos y tiempos de cocción completamente diferentes entre sí.
La Rioja se corona; Extremadura sube al podio en casa
El palmarés dejó a Cristian Solana e Igor González, representando a La Rioja, como campeones de España de cocina. La plata fue para Antonio Luis Falcón y Ezequiel Euliarte, de Extremadura, que lograron subir al podio jugando en casa, mientras que el bronce recayó en Sara Cámara y Javier Fuentes, de Castilla y León. Para la delegación anfitriona, llegar al segundo puesto con un plato construido sobre un producto tan ligado al monte extremeño tiene un valor añadido que va más allá de la medalla.
Cazaflix ya contó en su crónica del campeonato cómo la mecánica de la prueba obligaba a presentar las elaboraciones ya emplatadas ante el jurado, combinando cortes magros con piezas más gelatinosas, un reto que en la cocina cinegética suele marcar la diferencia entre un guiso de cuchara y una propuesta de alta cocina. Esta pieza se centra en un ángulo distinto: el papel que ha jugado ASICCAZA detrás del telón, suministrando el producto y defendiendo su presencia en citas de este calibre.
ASICCAZA, proveedor y altavoz del producto cinegético
La interprofesional no se limitó a observar desde la grada. Su colaboración consistió en garantizar que los nueve equipos participantes trabajasen con carne de caza silvestre certificada, trazable y de calidad homogénea, evitando que la variabilidad del producto jugara en contra de los concursantes en una prueba de este nivel. Para una entidad que agrupa a productores y comercializadores del sector, poner su materia prima en manos de cocineros de toda España ante un jurado nacional es, a la vez, un escaparate y una forma de medir el pulso de cómo responde el producto fuera del monte.
El presidente de ASICCAZA, José María Gallardo, ha destacado el significado de esta participación: «El uso y reconocimiento de la carne de caza en un certamen de esta envergadura reafirma el valor de este producto silvestre en el panorama culinario actual, demostrando su versatilidad, su valor nutricional y su posicionamiento clave en los fogones de la alta cocina». Gallardo ha insistido también en el componente promocional de la iniciativa: «Es motivo de orgullo ver cómo la carne de caza ocupa el lugar de honor que le corresponde en campeonatos de este nivel. La participación de ASICCAZA facilitando la materia prima no solo asegura la excelencia técnica en la competición, sino que contribuye a acercar las extraordinarias virtudes gastronómicas y nutricionales del producto cinegético a los principales referentes de la cocina en España».
Lo que hay detrás del jabalí en el plato
El jabalí no es una carne cualquiera a la hora de cocinarla, y eso es precisamente lo que la prueba de Badajoz puso en evidencia. Se trata de una carne magra: su proporción de grasa suele situarse por debajo del 4-5%, muy lejos de otras carnes rojas de consumo habitual, mientras que aporta entre 20 y 23 gramos de proteína de alto valor biológico por cada 100 gramos, además de hierro de buena absorción, zinc y vitaminas del grupo B. Esa composición explica por qué cortes como el lomo admiten cocciones rápidas y precisas, mientras que el morro y la lengua, con más tejido conectivo, necesitan tiempos largos y técnicas de cocción lenta para ablandarse sin perder sabor.
A esa composición se suma el origen del animal: procede de ejemplares que han vivido en libertad en el monte, sin el proceso de engorde con piensos ni los tratamientos veterinarios rutinarios habituales en la ganadería intensiva. Ese es el argumento que utiliza el sector cinegético para reivindicar la carne de caza como un producto natural y trazable, aunque conviene no perder de vista que su composición exacta varía según la especie, el corte, la edad del animal y la época de captura, por lo que no conviene extrapolar sin matices cifras de una especie a otra.
Formación y promoción, más allá de un campeonato
La presencia en Badajoz no es un hecho aislado dentro de la estrategia de ASICCAZA. La interprofesional lleva años tejiendo acuerdos con centros de formación gastronómica para que los futuros cocineros conozcan de primera mano el despiece, las variedades y las técnicas de cocinado de la carne silvestre, con el objetivo declarado de que esos conocimientos lleguen después a las cartas de los restaurantes. Entre esas iniciativas figura la colaboración con la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, en la que se combinan catas, clases en directo y visitas a instalaciones del sector para que alumnos y profesores vean de cerca todo el proceso, desde el campo hasta la sala de despiece.
Buena parte de esa labor formativa gira en torno a VENARI, el Centro Internacional de Gastronomía Cinegética situado en Almagro (Ciudad Real), cedido por la Diputación de Ciudad Real a la interprofesional como espacio de referencia para la formación y el encuentro entre el sector cinegético y el gastronómico. Es precisamente allí donde ASICCAZA prepara su siguiente gran cita.
La cuenta atrás para el II CIGAC
Los días 10 y 11 de noviembre, Almagro (Ciudad Real) acogerá el II Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC), organizado por ASICCAZA junto a la Diputación de Ciudad Real. El encuentro, que se celebrará en el propio VENARI, ubicado en el Palacio de los Condes de Valdeparaíso, aspira a reunir a más de 300 profesionales de los sectores gastronómico y cinegético, superando la cifra de la primera edición, que congregó a 18 estrellas Michelin y más de 250 profesionales acreditados.
El director-gerente de ASICCAZA, Jaime Hurtado, ha definido el congreso como el gran punto de encuentro entre la alta cocina y el producto cinegético en España, y ha defendido que la carne de caza es «un producto natural, de kilómetro cero y de una excelencia inigualable», en sus propias palabras. El programa incluirá ponencias, mesas redondas, showcookings y demostraciones técnicas en directo centradas en el aprovechamiento sostenible de los recursos naturales y en el potencial de la carne salvaje en la alta cocina. Quienes quieran inscribirse o conocer el programa definitivo pueden consultarlo en la web oficial del CIGAC.
El presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, ha reconocido que respaldar este proyecto ha supuesto «un esfuerzo importante» para la institución, aunque ha defendido la necesidad de hacerlo porque, según sus palabras, la presencia de la carne de caza sigue siendo escasa tanto en el consumo doméstico como en las cartas de numerosos restaurantes.
Entre el campeonato de Badajoz y la cita de Almagro, el mensaje que traslada el sector es el mismo: el jabalí y el resto de carne cinegética ya no son solo el producto del guiso de cuadrilla tras una montería, sino una materia prima capaz de sostener, con técnica y rigor, un plato de competición nacional. Lo que queda por ver es si ese reconocimiento en los grandes escenarios se traduce en un consumo más habitual en las cocinas españolas, donde el producto sigue compitiendo con el peso de la exportación y con el desconocimiento de buena parte del público.