La carne de caza será una de las grandes protagonistas de una jornada gastronómica que se celebrará el próximo miércoles 21 de octubre en el Centro Integrado de Formación Profesional (CIFP) Ciudad de Zamora. La iniciativa pretende acercar a los futuros profesionales de la hostelería las posibilidades culinarias de productos tan ligados al medio rural como el venado, el jabalí y las setas silvestres, combinando demostraciones prácticas con la experiencia de cocineros y especialistas que trabajan habitualmente con estas materias primas.
La actividad se desarrollará entre las 9:30 y las 14:00 horas y permitirá a los estudiantes conocer de primera mano cómo se aprovechan las distintas piezas de los animales de caza mayor, qué posibilidades ofrecen en la cocina y de qué manera pueden combinarse con otros productos característicos de la provincia. La propuesta busca reforzar la presencia de la carne de caza en la formación gastronómica y poner en valor un recurso alimentario que forma parte de la tradición culinaria de numerosos pueblos de Castilla y León.
Una demostración de despiece de venado y jabalí
Uno de los momentos más interesantes de la jornada será la demostración de despiece de venado y jabalí que realizará Vicente Mayo, de Cárnicas La Culebra, una empresa vinculada al aprovechamiento y comercialización de carne de caza. Durante esta actividad, los alumnos podrán observar cómo se obtienen las diferentes piezas de ambos animales y conocer las características que determinan su posterior utilización en la cocina. El objetivo es que los futuros cocineros comprendan que cada corte posee unas cualidades particulares y que su correcta selección resulta fundamental para aprovechar al máximo una materia prima que ofrece numerosas posibilidades gastronómicas, desde elaboraciones tradicionales hasta propuestas de restauración contemporánea.
El despiece constituye una de las fases más importantes en el aprovechamiento de los animales abatidos durante la actividad cinegética, ya que permite separar los diferentes grupos musculares y destinarlos a las elaboraciones más adecuadas según su textura, contenido en tejido conjuntivo y características organolépticas. En el caso del venado, piezas como el lomo o el solomillo pueden emplearse en preparaciones de cocción breve, mientras que otras partes, como la paletilla o determinadas zonas de la pierna, resultan especialmente interesantes para guisos y elaboraciones prolongadas. El jabalí, por su parte, ofrece también una amplia variedad de cortes que permiten preparar estofados, asados y recetas tradicionales, siempre respetando las correspondientes exigencias de seguridad alimentaria y los controles sanitarios necesarios para su consumo.
La carne de caza busca hacerse un hueco entre los futuros cocineros
La incorporación de la carne de caza a este tipo de actividades formativas supone una oportunidad para familiarizar a los estudiantes con un producto que, pese a su tradición en la gastronomía española, todavía tiene margen para incrementar su presencia en las cartas de numerosos restaurantes. El venado y el jabalí forman parte del patrimonio culinario de buena parte de Castilla y León, donde los guisos de caza, las carnes estofadas y las elaboraciones acompañadas de productos del monte han ocupado históricamente un lugar destacado. Sin embargo, la cocina actual ofrece nuevas posibilidades para trabajar estas materias primas, adaptándolas a técnicas y presentaciones que permitan acercarlas a un público más amplio.
La jornada estará coordinada por Gloria Martín, del restaurante El Empalme, y contará también con la participación de Mónica Fernández, de La Posada de las Misas. Ambas profesionales aportarán su experiencia en el sector de la restauración para mostrar cómo los productos vinculados al territorio pueden convertirse en protagonistas de propuestas gastronómicas atractivas. Su intervención permitirá conectar los conocimientos técnicos que reciben los alumnos durante su formación con las necesidades reales de las cocinas profesionales, donde el aprovechamiento de cada ingrediente, la elección de los métodos de elaboración y la presentación final de los platos resultan determinantes.
Las setas, el complemento perfecto para los platos de caza
La micología tendrá también un papel destacado durante la jornada, en la que los participantes podrán profundizar en el conocimiento de las setas y sus diferentes aplicaciones culinarias. La combinación de estos productos con las carnes de caza constituye una de las asociaciones más características de la gastronomía otoñal, especialmente en provincias como Zamora, donde la tradición cinegética y la recolección micológica forman parte de la cultura rural. Los organizadores pretenden aprovechar esta relación para mostrar a los alumnos cómo dos materias primas procedentes del entorno natural pueden complementarse y dar lugar a platos con una marcada identidad territorial.
Las setas ofrecen una enorme variedad de posibilidades a la hora de acompañar carnes de venado y jabalí, desde guarniciones sencillas hasta salsas y elaboraciones más complejas. Algunas variedades aportan aromas terrosos y sabores intensos que combinan especialmente bien con el carácter de la carne de caza mayor, mientras que otras permiten elaborar acompañamientos más suaves. A través de esta parte de la formación, los estudiantes podrán descubrir la importancia de seleccionar correctamente los ingredientes, conocer sus características y aplicar las técnicas culinarias más adecuadas para conservar sus cualidades. La actividad busca también poner de manifiesto el valor de los productos de temporada y de proximidad como elementos diferenciadores dentro de la restauración.
Los vinos de Benavente completarán la experiencia gastronómica
La propuesta organizada por el CIFP Ciudad de Zamora incluirá igualmente una actividad dedicada al maridaje, en la que participarán los vinos de Bodegas Otero, de la comarca de Benavente. De esta manera, los alumnos podrán conocer cómo diferentes elaboraciones vinícolas pueden acompañar a los platos preparados con carne de caza y setas, completando una experiencia formativa que pretende reunir algunos de los productos más representativos del territorio zamorano. La combinación de carnes de monte, ingredientes micológicos y vinos de la tierra permitirá abordar la gastronomía desde una perspectiva más amplia, en la que cada elemento contribuye a definir la identidad del plato.
El programa contempla además la posible participación de dos reconocidos cocineros, Pepe Solla e Iñaki Bretal, cuya asistencia todavía no ha sido confirmada. De materializarse su presencia, los estudiantes tendrían la oportunidad de intercambiar conocimientos y experiencias con dos profesionales de amplia trayectoria gastronómica. En cualquier caso, el objetivo principal de la jornada será acercar a los futuros trabajadores de la hostelería a la realidad de los productos que ofrece su entorno y demostrar que la carne de caza puede desempeñar un papel destacado tanto en la cocina tradicional como en las propuestas de restauración actuales.
Una oportunidad para poner en valor el aprovechamiento gastronómico de la caza
Más allá de su carácter formativo, esta iniciativa representa una oportunidad para dar visibilidad al aprovechamiento alimentario de las especies cinegéticas y a su relación con la economía rural. La carne de caza procedente de los circuitos autorizados de comercialización constituye un producto que conecta la gestión de la fauna silvestre con actividades como la industria cárnica, la distribución alimentaria y la restauración. Su aprovechamiento permite que animales abatidos durante las jornadas cinegéticas puedan incorporarse a la cadena alimentaria, generando valor añadido y creando oportunidades económicas en territorios donde la caza tiene un importante arraigo.
Con esta jornada, el CIFP Ciudad de Zamora pretende que una nueva generación de cocineros descubra las posibilidades que ofrecen el venado, el jabalí y otros productos del monte, al tiempo que adquiere conocimientos prácticos sobre su preparación y utilización en la cocina. La participación de profesionales especializados en el despiece, la restauración y la gastronomía permitirá mostrar todo el recorrido de estas materias primas, desde su tratamiento inicial hasta su presentación en el plato, reforzando así el vínculo entre la actividad cinegética, la tradición culinaria y el futuro de la gastronomía rural.