Asturias despliega toda su autenticidad en este primer capítulo de Tierra de corzos, donde el equipo de Jara y Sedal, liderado por Israel Hernández, se adentra en los montes del occidente asturiano con un objetivo doble: abatir un corzo selectivo y transformarlo en un plato memorable de la mano del chef salvaje David Montes. Una experiencia que une caza y cocina, territorio y cultura, con la carne de corzo como hilo conductor.
Una jornada difícil en el Coto de Salas
La acción arranca el 1 de abril en el Coto Regional de Salas, un territorio de 22.710 hectáreas de monte cerrado y laderas de tojo, donde el corzo asturiano (Capreolus capreolus) ha sufrido un importante declive poblacional desde 2008 debido a la enfermedad del gusano nasal. La mañana arranca con viento fuerte, amenaza de lluvia e incendios en el horizonte. A pesar de los esfuerzos de los guardas Tino y Alfonso, las primeras asomadas resultan infructuosas.
El rifle elegido para el rececho es el Jakele J1 All Terrain de Excopesa, un modelo rectilíneo que destaca por su seguridad y ergonomía. A media mañana, localizan un macho tirabuelo en una ladera expuesta. El primer intento de disparo falla, pero horas más tarde, cuando el sol calienta la vaguada, Israel logra un disparo certero a 240 metros. El animal cae limpio: no es un gran trofeo, pero su carne está intacta y, como se confirma después, sufría una infección de gusano.
Del monte al fogón: la clase magistral del chef salvaje
Con la pieza abatida, comienza la segunda parte de la aventura: cocinar el corzo al estilo asturiano. En una improvisada cocina en plena naturaleza, David Montes demuestra por qué es uno de los referentes de la cocina cinegética en España. Con pasión, técnica y cercanía, enseña a preparar tres recetas tradicionales: una paletilla adobada al horno, casquería salteada (hígado y corazón) y el ya famoso cachopo de corzo, un lomo relleno de jamón serrano y queso, empanado y frito a la temperatura justa.
David defiende la casquería como «la mejor parte» por sabor y valores nutricionales, e insiste en que la carne de caza debería ser parte habitual de la dieta. «No hay carne más pura ni más natural», afirma. También reivindica que platos como albóndigas, hamburguesas o lasañas pueden ser una vía excelente para popularizar su consumo en los hogares.
Cierre asturiano con sidra, humor y emoción
Entre sidras y confidencias, el capítulo culmina con una reflexión sobre lo vivido: el respeto al animal, el aprovechamiento integral de la carne y la cultura de la caza como forma de vida. La feria del salmón de Cornellana espera al día siguiente, pero esta jornada ya ha cumplido su propósito: mostrar que la caza y la cocina pueden, juntas, conectar con la esencia de un territorio y rendir homenaje a su gente.
