La ciudad de Badajoz vivió los días 19 y 20 de octubre su primera cita como sede del Campeonato de España de Cocina y Repostería, una competición que llegó a su duodécima edición con un protagonista inesperado para el gran público pero muy conocido en el monte extremeño: el jabalí. El certamen, organizado por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) y la Asociación de Turismo Gastronómico de Badajoz (ATUGABA) con la colaboración del Ayuntamiento, la Junta de Extremadura y Caja Rural de Extremadura, se integró dentro de la III Feria ESPIGA y reunió a nueve equipos autonómicos en la prueba de cocina salada, según ha informado la Federación Extremeña de Caza (FEDEXCAZA). Para quien vive del monte, de la gestión de un coto o de la venta de carne cinegética con todas las garantías, ver al jabalí como ingrediente obligatorio en un campeonato nacional, ante jueces y cocineros de toda España, no es un detalle menor. Es la prueba de que ese producto que durante años ha quedado relegado a la cocina casera o al guiso de cuadrilla puede sostener, con técnica y mimo, un plato de competición.
Lomo, morro y lengua: el jabalí puesto a prueba
La mecánica de la prueba obligaba a los nueve equipos a presentar dos elaboraciones distintas en un máximo de cinco horas de trabajo, con la carne de jabalí y la tenca —un pescado de agua dulce muy ligado a la tradición extremeña— como ejes de cada plato. Los cocineros tuvieron que trabajar con lomo, morro y lengua del animal, tres cortes que exigen tratamientos muy distintos entre sí y que obligaron a los equipos a demostrar, según ha detallado FEDEXCAZA, «su técnica, creatividad y capacidad para sacar el máximo partido» al producto. Las normas del concurso permitían llevar preparadas de antemano las elaboraciones de larga cocción, pero el grueso del trabajo debía completarse durante la propia prueba, y los platos tenían que presentarse ya emplatados ante el jurado, acompañados de guarniciones que reforzaran el protagonismo de la carne sin opacarlo. Esa combinación de cortes magros, como el lomo, con piezas de textura más gelatinosa, como el morro o la lengua, es precisamente la que en la cocina cinegética suele separar un guiso de cuchara de una propuesta de alta cocina. Para el sector, el valor de esa prueba va más allá del plato. Trabajar morro y lengua ante un jurado nacional significa reivindicar un aprovechamiento integral del animal, frente a la tentación de limitar la cocina del jabalí al lomo o al solomillo. Es, en el fondo, el mismo discurso que defienden quienes gestionan una batida o una montería: que no sobre nada del animal abatido.
La Rioja se lleva el oro; Extremadura, segunda en casa
El palmarés dejó a La Rioja como campeona, con Cristian Solana e Igor González al frente del equipo. Extremadura, representada por Antonio Luis Falcón y Ezequiel Euliarte, logró la plata jugando en casa, mientras que el bronce fue para Castilla y León, con Sara Cámara y Javier Fuentes. Que la comunidad anfitriona suba al podio con un plato construido sobre jabalí y tenca, los dos productos más identitarios de su despensa, añade un valor simbólico a la cita, además del deportivo.
ASICCAZA y DIBE, detrás de la carne que llegó a los fogones
La carne de caza utilizada en la prueba no llegó por casualidad. La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) y DIBE FOOD GROUP, patrocinadores del concurso, facilitaron el producto necesario para que los equipos pudieran trabajar, según ha explicado FEDEXCAZA. La federación extremeña, además, instaló un stand propio en ESPIGA para que el público general pudiera acercarse al jabalí y conocer sus cualidades, también con carne aportada por DIBE. El presidente de FEDEXCAZA y de ASICCAZA, José María Gallardo, defendió el papel del campeonato como escaparate para el producto. «Es un orgullo que Badajoz haya acogido un campeonato nacional de esta categoría y que la carne de jabalí haya formado parte de una prueba de tan alto nivel», declaró Gallardo, quien subrayó que «la carne de caza tiene una calidad y unas posibilidades gastronómicas que debemos seguir dando a conocer» y que contar con «grandes profesionales de la cocina» trabajando con ella «es una magnífica oportunidad para acercarla al consumidor y poner en valor todo lo que representa nuestro sector». El respaldo institucional al certamen no es un gesto aislado. FEDEXCAZA viene insistiendo desde hace tiempo en llevar la carne cinegética a la restauración, como ya hizo con el Ciclo Gastronómico de Carne de Caza celebrado en Badajoz o con su posterior tercera edición en Cáceres, ambas pensadas para que restaurantes locales trabajen con esta materia prima fuera de los circuitos de competición.
Un producto de territorio con potencial para toda la cadena
Más allá del campeonato, la carne de caza se presenta como un producto ligado al territorio, a los recursos naturales y a la tradición gastronómica, con una versatilidad que permite propuestas tanto tradicionales como innovadoras, según defiende la propia FEDEXCAZA. Su promoción, añade la federación, contribuye a generar oportunidades para toda la cadena de valor vinculada a la actividad cinegética: desde el cazador que cobra la pieza hasta el establecimiento de manipulación, el transportista y, finalmente, el restaurante o la mesa del consumidor. Esa cadena tiene, además, un marco sanitario que la sostiene. En Extremadura, el control de las piezas de caza silvestre se rige actualmente por el Decreto 159/2025, de 25 de noviembre, publicado en el Diario Oficial de Extremadura, que actualiza una normativa autonómica que llevaba vigente desde 2005 y que, según recoge el propio texto, busca ofrecer «un alto nivel de seguridad alimentaria» al consumidor. El decreto regula la entrega de piezas a los establecimientos de manipulación de caza, donde se realiza el control oficial veterinario antes de que la carne pueda comercializarse. A nivel estatal, el Real Decreto 1086/2020 permite, en su artículo 19, que un cazador suministre directamente pequeñas cantidades de carne fresca de caza mayor silvestre al consumidor final o a un comercio minorista, siempre que cuente con autorización de la comunidad autónoma correspondiente; el límite orientativo que maneja la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición es de dos canales de caza mayor por semana y cazador. Es una vía pensada para casos excepcionales y justificados, no para una comercialización ordinaria al margen de los establecimientos autorizados. Para el restaurador que quiera incorporar jabalí a su carta, la pauta pasa por adquirir la carne a través de proveedores y establecimientos de manipulación autorizados, exigir la documentación de trazabilidad y origen, y respetar las condiciones de conservación que marque el proveedor. El consumidor particular, por su parte, hace bien en comprobar el etiquetado y la procedencia comercial del producto y en seguir únicamente las recomendaciones de conservación y manipulación que acompañen a la pieza, sin improvisar sobre cortes que, como el morro o la lengua mostrados en el campeonato, exigen un tratamiento de cocina distinto al de un lomo.
ESPIGA, un escaparate que crece en Badajoz
El campeonato se celebró dentro de la III Feria ESPIGA, impulsada por Caja Rural de Extremadura, a la que FEDEXCAZA trasladó su enhorabuena por una iniciativa que, según la federación, sigue creciendo y consolidándose como escaparate del sector agroalimentario extremeño. El evento reunió a más de 130 empresas y a numerosos cocineros, reposteros, productores y profesionales del sector, un volumen que, de confirmarse edición tras edición, sitúa a Badajoz como plaza fija en el calendario gastronómico nacional. Pocos días antes, la ciudad ya había acogido el Beer & Hunt que abrió el IV Ciclo Gastronómico de Carne de Caza, otra muestra de que el jabalí y el resto de piezas cinegéticas han dejado de ser un producto de nicho para ganar presencia estable en la hostelería pacense. El balance que deja el campeonato, en definitiva, es doble: deportivo, con La Rioja en lo más alto y Extremadura subida al podio en casa, y de fondo, con la confirmación de que la carne de caza puede competir de tú a tú con cualquier otro producto gourmet sobre un fogón de competición, siempre que detrás haya cazadores, establecimientos de manipulación y restauradores que hagan bien su parte del trabajo.