Almagro (Ciudad Real) se despidió el pasado 11 de noviembre de dos jornadas que han dejado al II Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC) como la gran cita del año para quienes viven del monte y de sus fogones. El encuentro, organizado por ASICCAZA y la Diputación de Ciudad Real, reunió a más de 400 personas y 40 ponentes, entre ellos cerca de una veintena de cocineros con estrella Michelin, y se celebró en VENARI, el centro instalado en el Palacio de los Condes de Valdeparaíso, cedido por la institución provincial.
Para el aficionado que lleva piezas de caza mayor y menor a su mesa, o para el titular de un coto que intenta colocar sus capturas en el circuito de la restauración, el congreso vuelve a dejar un mensaje claro: la carne de caza ya no pelea solo por un hueco en el recetario tradicional, sino por un sitio fijo en la alta cocina española. Así lo reflejó el arranque del congreso recogido por Cazaflix, con cocineros y expertos defendiendo el producto cinegético sobre el escenario de Almagro.
Un salto de participación respecto a la primera edición
El crecimiento respecto al estreno del congreso es uno de los datos que más defiende la organización. La primera edición del CIGAC congregó a más de 250 profesionales acreditados y contó con cocineros que sumaban 18 estrellas Michelin, según la propia interprofesional recogió entonces la previa publicada por Cazaflix, que situaba la previsión de esta segunda edición por encima de los 300 profesionales. El balance final, con más de 400 asistentes y 40 ponentes, ha superado con holgura ese objetivo inicial y confirma que Almagro se ha consolidado como cita fija del calendario gastronómico cinegético.
La diversidad de perfiles reunidos —chefs, sumilleres, gastrónomos, productores y docentes— refleja uno de los retos del sector: que el reconocimiento de la carne de caza en la alta restauración se traduzca también en un conocimiento más amplio del producto, de su despiece y de su cadena de valor. El presidente de ASICCAZA, José María Gallardo, aprovechó la inauguración para insistir en ese desequilibrio: lamentó que el 90% de la carne de caza española acabe exportándose a Europa mientras el consumo interno sigue siendo limitado, y reclamó que el producto llegue también a la restauración cotidiana y a los hogares, no solo a la alta cocina.
Abraham García recibe el Premio VENARI
El momento más emotivo de la clausura llegó con la entrega del Premio VENARI a Abraham García, chef del recordado restaurante Viridiana y considerado por los organizadores un pionero indiscutible de la alta cocina cinegética en España. García, nacido en Robledillo (Toledo), dirigió Viridiana durante más de cuatro décadas hasta su cierre a finales de 2023, cuando el cocinero se retiró de los fogones tras convertir el local madrileño en una referencia de la cocina de fusión y de la casquería. Por su restaurante pasó, entre otros, un joven Dabiz Muñoz, que trabajó en Viridiana antes de abrir DiverXO y que considera a García su mentor. El galardón reconoció una trayectoria marcada por incorporar la carne de caza a una cocina personal y de vanguardia, en la que el producto del monte convivió con técnicas e influencias de otros territorios. Apenas unas semanas antes de este homenaje, la Real Academia de Gastronomía ya había distinguido a García con el Premio Nacional de Gastronomía a Toda una Vida, lo que añade un segundo reconocimiento reciente a una carrera dedicada a sacar la carne cinegética del guiso de cuadrilla para llevarla a la alta restauración.
García estuvo acompañado en el escenario por Luis Alberto Lera y Luis Carlos Maldonado, dos de sus pupilos y ponentes del congreso, que dieron fe de su papel como pionero de la gastronomía de caza y fusión. La vicepresidenta segunda de la Diputación de Ciudad Real, Sonia González, entregó el premio y aprovechó el momento para reiterar el compromiso de la institución provincial con ASICCAZA y con iniciativas que, como el CIGAC, impulsan la promoción de la carne de caza y la actividad económica de la provincia.
El Instituto Santa María de Alarcos, entre pupitres y fogones
El congreso tuvo también un capítulo educativo. El Instituto Santa María de Alarcos, de Ciudad Real, estuvo presente durante las dos jornadas con alumnado y profesorado, una implicación que conecta la promoción gastronómica con la formación de quienes trabajarán mañana en cocinas, salas y empresas del sector. Sonia González entregó un diploma honorífico al director del centro, Julio Gómez, en reconocimiento a esa participación.
Para un instituto de hostelería, acercar a sus estudiantes a un producto que exige conocimientos específicos de conservación, despiece y cocción no es un gesto simbólico: es tender un puente directo entre las aulas y una cadena de valor que, según ha defendido Gallardo, genera actividad económica superior a los 130 millones de euros y setecientos empleos directos solo en Castilla-La Mancha, muchos de ellos en los pueblos donde más falta hacen.
Sostenibilidad, salud y reconocimiento gastronómico
El sector defiende la carne de caza como un recurso que procede de animales criados en libertad, sin el engorde con piensos ni los tratamientos veterinarios rutinarios de la ganadería intensiva. Estudios divulgados por ASICCAZA y la Fundación Artemisan, elaborados junto a investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha, sitúan el lomo de ciervo silvestre como una carne con alto aporte de proteínas, muy bajo contenido en grasa y un perfil relevante de hierro, zinc y vitaminas del grupo B. Estas propiedades, conviene precisarlo, varían según la especie, el corte y la edad del animal, por lo que no deberían extrapolarse sin matices a toda la carne de monte.
El reconocimiento gastronómico, en cambio, resulta cada vez más visible: la presencia de la carne silvestre en congresos como el CIGAC, en campeonatos nacionales de cocina y en las cartas de restaurantes de prestigio confirma un recorrido que, para quien gestiona un coto o vive de la venta de sus piezas, se traduce en una demanda potencial todavía por explotar del todo, especialmente mientras buena parte de la producción española siga saliendo hacia otros mercados europeos.
El III CIGAC ya mira a 2028
Gallardo agradeció el respaldo de instituciones, profesionales, cocineros, patrocinadores y del equipo de organización, con mención expresa al trabajo de producción y dirección de contenidos encabezado por Miguel Ángel Turrillo y Miguel Carretero. «El firme compromiso institucional y el respaldo incondicional han hecho posible que Almagro latiera con fuerza durante estos días como la capital mundial de la gastronomía de la carne de caza», afirmó el presidente de ASICCAZA en el balance del congreso.
La interprofesional asegura que ya trabaja en la siguiente convocatoria. El III CIGAC está previsto para 2028, con el propósito declarado de seguir elevando los estándares de la gastronomía cinegética y de consolidar Almagro como referencia internacional del sector. Fechas concretas, sede definitiva y programa de esa tercera edición quedan todavía pendientes de una convocatoria oficial que, a tenor de cómo ha crecido este congreso en su segunda cita, el sector cinegético y la hostelería de producto esperan con ganas.