Este vídeo de Castilla-La Mancha Televisión se adentra en las instalaciones de Cárnicas Dibe, una empresa especializada en carne de caza que se ha convertido en referencia nacional e internacional dentro del sector. Desde sus salas de procesado, ubicadas en una de las regiones con mayor tradición cinegética de España, Dibe gestiona cada temporada miles de kilos de carne procedente de la caza mayor, aplicando protocolos estrictos de control sanitario, trazabilidad y calidad alimentaria antes de que el producto llegue al consumidor final.
La carne de caza es uno de los productos más valorados por su origen natural, su calidad nutricional y su vinculación directa con el territorio. Sin embargo, antes de que un jabalí, un ciervo o un gamo llegue a una carnicería, a un restaurante o a una cocina particular, debe superar un proceso exhaustivo que garantiza tanto la seguridad alimentaria como la calidad gastronómica del producto final.
Tras una jornada de caza colectiva —como una montería—, los animales abatidos se trasladan a una sala autorizada. Allí comienza la primera fase: el control de trazabilidad. Cada pieza se identifica, se pesa y se asocia a un proveedor concreto. Este paso permite conocer en todo momento el origen del animal y seguir su recorrido completo dentro de la cadena alimentaria, un requisito imprescindible en la normativa actual.
Análisis sanitario y control de la triquina
Uno de los momentos más importantes del proceso es el análisis de triquina, especialmente en especies como el jabalí (Sus scrofa). Para ello se extrae una pequeña muestra de carne, habitualmente del diafragma o del intercostal, que es analizada por veterinarios oficiales. Mediante un sistema de digestión controlada, se comprueba la ausencia de este parásito antes de autorizar la comercialización de la carne.
Este control sanitario es obligatorio y no negociable. Sin un resultado negativo en triquina, la carne no puede seguir adelante en el proceso. Es una garantía tanto para el consumidor como para el propio sector cinegético, que basa su prestigio en la seguridad y el rigor.
Limpieza, tratamiento del tiro y despiece
Superada la fase veterinaria, se procede a la retirada de la piel y a una limpieza exhaustiva del animal. En la carne de caza hay un aspecto inevitable: la zona del tiro. Al tratarse de animales salvajes abatidos durante la acción de caza, esa parte requiere una atención especial para eliminar restos y evitar contaminaciones que puedan afectar al producto final.
El siguiente paso es el despiece, considerado el auténtico corazón del proceso. Aquí no se trata solo de cortar, sino de conocer la anatomía del animal. Cada músculo se separa cuidadosamente, eliminando el tejido conectivo que puede generar durezas en la cocina. Este trabajo permite obtener piezas más limpias, tiernas y adaptadas a distintos usos gastronómicos.
Las piezas pueden prepararse con hueso o sin él, en función de las necesidades del cliente, y se clasifican según su destino: consumo directo, elaboración de embutidos, carne picada o guisos tradicionales.
Detección de metales y destino final
Antes del envasado, la carne pasa por sistemas de detección de metales, un control fundamental en la carne de caza para localizar posibles restos de proyectil. Cualquier incidencia se revisa de forma manual, retirando el fragmento para garantizar un producto completamente seguro.
Una vez superados todos estos filtros, la carne está lista para su comercialización. Gran parte de la carne de caza española tiene como destino la hostelería, tanto a nivel nacional como internacional, donde es especialmente valorada por chefs que buscan sabores auténticos y sostenibles.
La carne de caza no es solo el resultado de un lance. Es el final de un proceso donde gestión, control sanitario y conocimiento técnico se unen para transformar un recurso natural en un alimento de máxima calidad, manteniendo intacta la esencia del monte.
