Desde que el ser humano aprendió a conservar alimentos, secar la carne ha sido una de las técnicas más eficaces y duraderas. Lejos de ser una moda importada, el jerky –ese nombre moderno para la carne deshidratada en tiras– es una cecina ligera y sabrosa que podemos preparar con cualquier pieza de caza. El chef de Jara y Sedal, David Montes, ha convertido esta receta tradicional en un imprescindible para las mochilas de los cazadores: un snack energético, duradero y lleno de sabor, perfecto para cualquier jornada en el monte.
Su método parte de una preparación sencilla: escoger carne magra y sin grasa, cortarla en filetes muy finos –al estilo de las lonchas de bacon– y secarla lentamente en el horno. Bastan diez horas a 80 grados centígrados, cinco por cada lado, para que la carne adquiera ese punto crujiente y firme que permite conservarla sin frío durante semanas. Pero lo que de verdad convierte este jerky en algo especial es el paso previo: el aderezo.
Montes propone una marinada libre y creativa, partiendo de especias clásicas como la sal, la pimienta, el orégano o el romero, y ampliando el repertorio con sabores exóticos como la salsa de soja, el curry, el tajin o el ras el hanut. En sus elaboraciones más personales no suele faltar la sal de humo, ni las hierbas frescas como el tomillo o el cilantro, ni tampoco el punto cítrico de la ralladura de limón, ni el picante del chile habanero seco. Con esa combinación de intensidad, frescura y ahumado, la carne absorbe aromas salvajes y vibrantes, que recuerdan a la tierra, al fuego y a los caminos.
Un snack ancestral que vuelve a estar de moda
Esta forma de consumir carne deshidratada no solo conecta con lo práctico, sino también con el origen. Según explica David Montes, «la cecina casera de gamo, jabalí, rebeco, corzo o macho montés no es una extravagancia, es una forma de devolver valor a lo que cazamos, aprovechándolo hasta el final». Preparar jerky en casa no requiere maquinaria especial ni conocimientos técnicos: basta un horno doméstico, papel sulfurizado, tiempo y ganas de experimentar.
Una vez lista, la carne puede conservarse al vacío o en táper hermético en un lugar seco, y aguantará perfectamente durante días o semanas sin perder propiedades. Ideal para llevar en el zurrón, para picar en un rececho, en una espera o tras una larga caminata, este snack casero sustituye con ventaja a cualquier barrita industrial. Aporta proteínas limpias, ocupa poco espacio y, sobre todo, está hecho por uno mismo, con ingredientes conocidos y con carne que viene directamente del campo.
Más que una receta: una forma de entender la caza
Para David Montes, la cocina no es un añadido a la caza, sino una continuación lógica del proceso cinegético. Elaborar jerky con piezas silvestres es una forma de cerrar el círculo, de aprovechar todo el animal, de comer mejor y con más conciencia. Su receta, lejos de ser una simple propuesta gastronómica, es una reivindicación de lo artesanal, de lo saludable, de lo auténtico.
En su versión más personal, a la que él llama jerky salvaje, prepara alrededor de veinte filetes finos de cualquier carne que tenga en el arcón y los cubre con una mezcla de sal ahumada, la ralladura de tres limones y tres naranjas, un chile rallado, dos ramitas de cilantro y dos de tomillo. El resultado es una carne deshidratada con matices cítricos, notas picantes y un fondo herbáceo y profundo, que reúne en un solo bocado el espíritu de la caza y la pasión por la cocina.