No tiene plumas, no levanta el vuelo y jamás ha cruzado la mira de una escopeta, pero en los jarales de la Sierra Norte de Sevilla hay una seta que se llama exactamente igual que una de las piezas más reconocibles del mundo cinegético. Se llama faisán de jara, aparece con las primeras lluvias de otoño y cada año reúne a cuadrillas de buscadores en pueblos como Constantina (Sevilla), donde esta seta forma parte de la identidad gastronómica local tanto como el jamón o el aceite.
El nombre despierta curiosidad entre cazadores y aficionados a la micología por igual, y no es casualidad: la pregunta de por qué una seta recibió el apellido de un ave de caza sigue sin respuesta cerrada incluso entre quienes la recolectan desde hace décadas.
Qué es exactamente el faisán de jara
Bajo ese nombre popular se esconde un hongo que la tradición local identifica con el nombre científico Leccinum lepidum, aunque también se recoge como sinónimo Leccinum corsicum. Pertenece a la familia de los boletáceos, el mismo grupo al que pertenecen los conocidos boletus, y se caracteriza por presentar poros bajo el sombrero en lugar de las láminas de otras setas. Es un ejemplar robusto, de sombrero en tonos pardos u ocres y pie consistente, cuya carne tiende a oscurecerse de forma notable al cocinarla, hasta adquirir un tono casi negro que recuerda visualmente a unos chocos troceados en su tinta.
Jacinto Mariñas, presidente de la Sociedad Micológica Sierra Norte desde su fundación en 1996, lo resume con la autoridad de quien lleva casi treinta años al frente de la asociación: el faisán de jara es la seta estrella de Constantina, por encima incluso de la seta de chopo. Su hijo, Miguel Ángel Mariñas, cocinero en el bar Alameda 46 de la localidad, ha heredado esa pasión y trabaja la seta en la cocina del pueblo como un producto de identidad.
Un nombre cinegético cuyo origen sigue sin aclararse
La palabra «faisán» establece una conexión inmediata con la caza, pero nada indica que la seta guarde relación biológica alguna con el ave. Ni su forma, ni sus colores, ni su hábitat explican por sí solos el bautismo popular, y quienes mejor conocen la especie tampoco tienen la respuesta. El propio Mariñas reconoce el misterio: «Si es cierto que es un nombre no exclusivo de Constantina. Yo diría que es común en toda Sierra Morena, aunque la verdad que es aquí donde tiene mayor presencia y más arraigo popular». Esa misma falta de explicación la confirma María José Garzón, bióloga y presidenta de la Asociación Micológica de las Navas de la Concepción, localidad situada a unos veinte kilómetros de Constantina, que coincide en que nadie conoce con certeza el origen del nombre.
Lo que sí está documentado es que, en realidad, «faisán» funciona como paraguas para dos setas distintas. Está el faisán de alcornoque, cuyo nombre científico es Boletus aereus y que aparece antes en la temporada porque necesita temperaturas más altas, ligado a los bosques de alcornoques. Y está el faisán de jara propiamente dicho, que llega más tarde, cuando bajan las temperaturas, y crece en torno a las jaras, un arbusto típico del monte bajo mediterráneo. La diferencia salta a la vista: el de jara es más oscuro, se intensifica aún más al cocinarlo y gusta especialmente por su textura gelatinosa y jugosa, mientras que el de alcornoque pertenece propiamente al género de los boletus.
Sabor, hábitat y una receta que se repite generación tras generación
En Constantina la preparación del faisán de jara es casi un rito que se transmite sin apenas variaciones: se limpia con un paño, nunca con agua, porque es una seta muy porosa que absorbería aún más líquido del que ya trae consigo; se fríe en abundante aceite, casi como si fueran gambas al ajillo, hasta que suelte el agua; y se remata con un toque moderado de ajo y guindilla. El resultado, según quienes lo prueban cada otoño, es una textura jugosa y un sabor suave que explica por qué los bares del pueblo apenas tienen existencias: la mayoría se reserva para servirla de tapa a vecinos y visitantes.
Para quien se adentre en los jarales buscando esta seta, conviene tener presente que los nombres populares cambian de un pueblo a otro y que una misma denominación puede aplicarse a especies diferentes según la zona. Ni el color oscuro ni el parecido con un boleto bastan para identificar con seguridad un ejemplar: hace falta observar los poros, el pie, la carne y sus cambios de color. Lo más prudente es conservar el ejemplar completo, mantener separadas las distintas especies recogidas y acudir a una sociedad micológica o a alguien con formación contrastada antes de llevarse nada a la sartén. No debe consumirse ninguna seta identificada únicamente por su parecido con una fotografía o por su nombre local, y cualquier ejemplar deteriorado, pasado de madurez o recogido en un entorno expuesto a contaminación debe desecharse sin contemplaciones. Ante cualquier síntoma tras la ingesta, lo que corresponde es acudir a un servicio sanitario y conservar, si es posible, restos del ejemplar o de la preparación para facilitar su análisis.
Recolectar no es lo mismo que vender, y las reglas cambian según el territorio
Aquí conviene separar dos planos que suelen confundirse. Una cosa es recolectar para el propio consumo, práctica muy arraigada en la Sierra Norte de Sevilla, y otra distinta es la comercialización alimentaria, que en España depende de un listado oficial de especies autorizadas. Según recoge la Sociedad Micológica Sierra Norte, el faisán de jara no figura entre las setas reconocidas como comercializables pese a su abundancia en la zona, porque en otras regiones del país es escaso y se protege; esta circunstancia, sin embargo, convendría contrastarla con el listado oficial vigente y sus posibles actualizaciones antes de darla por definitiva.
Las normas de recolección, además, varían notablemente de una comunidad autónoma a otra, y lo que aplica en Castilla y León no tiene por qué trasladarse a Andalucía. Un buen ejemplo de esa disparidad territorial es la normativa de Castilla y León, que limita el uso de cuchillos a una hoja inferior a once centímetros para recolectar setas silvestres, establece cantidades máximas según el tipo de terreno y contempla sanciones que van de los cien a el millón de euros en los casos más graves. Para quien se mueva por Andalucía, lo prudente es informarse de la normativa autonómica específica y de las posibles ordenanzas locales antes de entrar a recolectar, especialmente si el monte tiene algún tipo de titularidad o figura de protección.
El faisán de jara reúne así varios rasgos propios de la cultura del monte: un nombre nacido del habla popular, una vinculación estrecha con el paisaje mediterráneo y un aprovechamiento gastronómico que en Constantina se transmite de generación en generación. Su apellido explica perfectamente dónde buscarlo, entre las jaras, tras las primeras lluvias de otoño; el origen de «faisán», en cambio, sigue siendo una incógnita que ni el presidente de la sociedad micológica local ni la bióloga de la asociación vecina han logrado despejar del todo.