Para muchos cazadores, pocas imágenes representan mejor una jornada de caza menor que unas perdices sobre la percha al regresar a casa. Sin embargo, es precisamente entonces cuando comienza una parte del proceso a la que no siempre prestamos la atención que merece. Una perdiz bien tratada desde el primer momento conservará mucho mejor las cualidades de su carne y nos permitirá aprovechar prácticamente toda la pieza.
Prepararla no resulta complicado, pero conviene hacerlo con cierto orden y delicadeza. La piel de estas aves puede desgarrarse con facilidad, especialmente si pretendemos conservar el animal entero para cocinarlo posteriormente. Además, dependiendo de la receta que tengamos prevista, podremos optar por desplumar completamente la perdiz o aprovechar directamente determinados cortes.
Antes de empezar: preparar la perdiz correctamente
Antes de comenzar conviene disponer de una superficie limpia, un cuchillo pequeño y bien afilado, unas tijeras de cocina y un recipiente en el que ir depositando plumas y restos. También resulta recomendable utilizar guantes y mantener separados en todo momento los utensilios empleados para manipular la carne cruda.
Si queremos conservar la perdiz entera, el desplumado debe realizarse con paciencia. No se trata de arrancar grandes puñados de plumas de una sola vez, ya que podemos romper la piel. Es preferible trabajar poco a poco, sujetando el cuerpo del ave con una mano mientras retiramos pequeñas cantidades de pluma con la otra.
Las alas y algunas zonas próximas al cuello suelen requerir algo más de atención. También encontraremos pequeños cañones que pueden permanecer adheridos a la piel después de retirar las plumas principales. Podemos eliminarlos posteriormente de manera individual para conseguir una pieza perfectamente limpia.
Cómo desplumar una perdiz sin romper la piel
Comenzaremos por el pecho, una de las zonas más sencillas para trabajar. Sujetamos firmemente la perdiz y vamos retirando las plumas mediante movimientos cortos y controlados. A medida que avanzamos podemos continuar hacia los costados, el dorso y finalmente las patas.
La clave está en no ejercer demasiada fuerza sobre grandes superficies. La piel de la perdiz es fina y un tirón excesivamente brusco puede abrirla. Esto no supondrá un problema importante si posteriormente vamos a trocear el ave, pero sí puede resultar incómodo cuando queremos cocinarla entera.
Las plumas más resistentes de las alas pueden cortarse con unas tijeras en lugar de intentar arrancarlas. Lo mismo ocurre con determinadas plumas de la cola. Una vez terminado el proceso revisaremos detenidamente toda la superficie para retirar los pequeños restos que hayan quedado.
El eviscerado, un paso fundamental
Con la perdiz ya desplumada llega el momento de retirar las vísceras. Para hacerlo practicaremos una pequeña abertura en la zona inferior del abdomen, procurando no profundizar demasiado con el cuchillo. El objetivo es acceder a la cavidad abdominal sin perforar accidentalmente el aparato digestivo.
Introduciendo cuidadosamente los dedos podremos retirar las vísceras de forma progresiva. Es importante hacerlo con delicadeza y comprobar posteriormente que la cavidad queda limpia. También debemos revisar el interior y retirar cualquier resto que pudiera haber quedado adherido.
El corazón y el hígado pueden aprovecharse siempre que presenten un aspecto normal y la pieza haya sido correctamente manipulada. Son partes pequeñas que muchas veces terminan desechándose por costumbre, aunque tradicionalmente han formado parte de numerosas elaboraciones de cocina de caza.
Una vez vaciada, podemos limpiar cuidadosamente la cavidad y secar la pieza con papel de cocina. No conviene dejar la carne innecesariamente húmeda antes de conservarla.
Cuidado con los perdigones
Hay otro paso especialmente importante cuando trabajamos con aves abatidas mediante escopeta: localizar los impactos y comprobar dónde han quedado alojados los perdigones.
Debemos revisar especialmente pechugas, muslos y las zonas próximas a los orificios de entrada. Palpando cuidadosamente la carne podemos detectar algunos de ellos y retirarlos con la punta del cuchillo o unas pinzas. También conviene prestar atención a pequeños fragmentos de hueso producidos por el impacto.
Esta revisión será todavía más sencilla cuando troceemos la perdiz. Al separar las diferentes piezas tendremos acceso a buena parte de la musculatura y podremos comprobar mejor su estado antes de cocinarla.
Cómo despiezar una perdiz
Aunque muchas recetas tradicionales utilizan la perdiz completa, también podemos dividirla en diferentes cortes. Las dos partes que concentran mayor cantidad de carne son las pechugas y los muslos.
Para separar los muslos abrimos ligeramente cada pata hasta localizar la articulación de la cadera. Realizamos un corte siguiendo la unión natural y separamos el muslo sin necesidad de atravesar huesos innecesariamente. Repetimos la operación en el lado contrario.
Las pechugas pueden extraerse siguiendo el esternón con la hoja de un cuchillo pequeño. Comenzamos realizando un corte junto al hueso central y vamos deslizando la hoja pegada a la carcasa, separando progresivamente la carne. Cuanto más cerca trabajemos del hueso, mayor será el aprovechamiento.
Obtendremos así dos pechugas y dos conjuntos de muslo y contramuslo que podemos cocinar de formas diferentes.
La carcasa también se aprovecha
Uno de los errores más habituales consiste en considerar que, después de retirar pechugas y muslos, el resto de la perdiz ya no sirve. Nada más lejos de la realidad.
La carcasa conserva pequeños restos de carne y, sobre todo, muchísimo sabor. Puede utilizarse para preparar fondos y caldos que posteriormente servirán como base para arroces, guisos o salsas de caza. Si hemos reunido varias perdices durante una jornada, guardar todas las carcasas puede proporcionarnos un magnífico fondo.
Precisamente aquí está una de las claves para aprovechar de verdad una pieza de caza: no limitarse únicamente a sus cortes más evidentes. La carne obtenida durante una jornada puede dar lugar a diferentes elaboraciones y algunas de las partes aparentemente menos importantes son las que terminan aportando mayor intensidad a determinados platos.
¿Qué hacer con cada parte de la perdiz?
Las pechugas son las piezas más delicadas y permiten preparaciones relativamente rápidas. Hay que tener cuidado con someterlas a una cocción excesiva, ya que, por su pequeño tamaño y escasa grasa, pueden perder jugosidad.
Los muslos soportan mejor elaboraciones más prolongadas y funcionan especialmente bien en guisos. La perdiz entera, por su parte, continúa siendo protagonista de algunas de las recetas más tradicionales de nuestra cocina cinegética, desde preparaciones estofadas hasta escabeches.
Incluso los huesos y la carcasa tienen utilidad, como hemos visto, para elaborar fondos. De una pequeña perdiz puede aprovecharse mucho más de lo que aparentemente parece cuando llega del campo.
Del campo a la mesa
Preparar correctamente una perdiz forma parte del aprovechamiento responsable de la pieza que hemos cazado. No hacen falta herramientas especiales ni grandes conocimientos de carnicería. Un cuchillo afilado, algo de paciencia y conocer dónde realizar cada corte son suficientes.
Además, hacerlo nosotros mismos nos permite conocer perfectamente el origen y el tratamiento de la carne que posteriormente llevaremos a la mesa. Desde retirar cuidadosamente las primeras plumas hasta guardar una carcasa para preparar un caldo, todo forma parte del mismo proceso.
Porque la jornada de caza no termina necesariamente cuando descargamos la escopeta. En muchas ocasiones continúa en casa, delante de una tabla de cortar y con una perdiz sobre ella, aprovechando con respeto una carne extraordinaria que el campo nos ha proporcionado.